سامان گلریز، سرآشپز بین المللی معتقد است که غذا در ایران مثل گره‌های یک فرش زربافت ابریشمی است و کسی نمی‌تواند بگوید که یک استان خوب است و استان دیگر بد! و هر جایی که رفته است فرهنگ و تمدن آنجا آن چنان برایش جذاب و پر از تلنگر بوده که عشقی عمیق را بین او و فرهنگ و تمدن آن منطقه ایجاد کرده است.

شاید خیلی از مردم سامان گلریز را تنها در قاب تلویزیون و در قالب برنامه‌های آشپزی دیده باشند و اطلاعی از سایر فعالیت‌ها و دغدغه‌های او نداشته باشند اما به جرأت می‌توان گفت که این سرآشپز بین‌المللی جزو معدود افرادی است که در حوزه میراث غذایی و محیط زیست حرف‌های اساسی برای گفتن دارد.

خالق کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» برای به رخ کشیدن میراث غذایی ایران در دنیا آنچه در توان داشته به کار گرفته و تلاش کرده تا با سفر به نقاط مختلف کشورمان دانش بومی خود را تقویت و از آن در جهت معرفی هر آنچه که برای ایران و به نام ایران است استفاده کند.

همین موضوع بهانه‌ای شد برای دعوت از مجری برنامه «بهونه» تا ضمن بازدید از خبرگزاری فارس در خصوص میراث غذایی ایران و جایگاه آن در جهان با وی به گفت‌وگو بنشینیم

فارس: به تازگی در فضای مجازی شاهد حضور افرادی هستیم که به نام «ایتینگ‌شو» مشغول به فعالیت شده‌اند و با سبک و سیاق جدید خود اقدام به معرفی غذا می‌کنند اما گاهی این سبک از معرفی چندان جالب نیست، ضمن اینکه هیچ توجهی به استاندارد بودن سلامت غذا نمی‌شود، نظر شما در این خصوص چیست؟

گلریز: ما نمی‌توانیم فضای مجازی را محدود کنیم. این یک اتفاق خوب است و من به این نتیجه رسیدم که در نهایت کسی که در حوزه معرفی غذا 2 میلیون بازدیدکننده دارد بخواهی یا نخواهی فرد موفقی محسوب می‌شود.

فارس: حُسن وجود این افراد چیست؟

گلریز: حُسن وجود این افراد این است که متوجه می‌شوید که سلیقه و ذائقه شما با این افراد یکی است یا نه. این فرد ممکن است غذاهای خیلی چرب دوست داشته باشد، وقتی او چنین رستوران‌هایی را توصیه می‌کند متوجه می‌شوید که معرفی‌های او باب سلیقه شما نیست، ممکن است فردی هم باشد که فقط غذاهای سالم معرفی کند.

در واقع افراد در  فضای مجازی شبیه منوی یک رستوران هستند و به شما امکان انتخاب می‌دهند و آنقدر متنوع عمل می‌کنند که به خوبی می‌توانید از تجربیات آن‌ها استفاده کنید.

فارس: فردی که 2 میلیون بازدیدکننده دارد قطعاً برای یک عده الگو محسوب می‌شود اما برخی از این افراد ویژگی‌های یک الگوی مثبت را ندارند.

گلریز: قبول دارم، این افراد باید یاد بگیرند وقتی تعداد زیادی طرفدار و دنبال‌کننده دارند درست و تمیز غذا بخورند و به آداب و رسوم و فرهنگ تمدن کشور احترام بگذارند. آن موقع است که من بیشتر از حضور آنها در فضای مجازی لذت می‌برم.

لباس پوشیدن و حتی راه رفتن این افراد باید درست باشد، باید ورزش کنند و در انظار قلیان و سیگار نکشند، به خانواده توجه کنندف این یک واقعیت است که مردم دوست دارند الگوی‌شان آن چیزی باشد که دنیا به آن نیاز دارد،  اینها مهمترین کاری است که این افراد باید انجام دهند و به شرطی که این کارها را انجام دهند من مخالف حضورشان در فضای مجازی نیستم. ما باید این را بپذیریم که این افراد توانسته‌اند یکسری از مردم را به سلیقه‌شان برسانند اما یک نکته روشنی هم وجود دارد، اینکه این فرد سلیقه‌اش به من نمی‌خورد اما طرفداران خودش را دارد و دلیلی ندارد مانع کسب و کار آنها شویم.

فارس: پس بحث معرفی غذای سالم در اینجا منتفی است؟ 

برای مثال من خیلی اتفاقی در پیج  یکی از همین افرادی که طرفداران زیادی هم دارد اما سلیقه‌اش با من یکی نیست تبلیغ کاسه کباب اردبیل را دیدم و وقتی آن را امتحان کردم بسیار خوشحال شدم.

یک جای بسیار قدیمی با میز و صندلی‌های پلاستیکی که خیلی هم معمولی محسوب می‌شد، خوشبختانه آنجا من را نشناختند و مثل سایر افراد با من برخورد شد و همان غذایی را به من دادند که برای بقیه سِرو می‌کردند. صاحب مغازه شاید خیلی از جاهای دنیا نرفته باشد اما با این سبک از سرو غذا انگار یک کشف تازه‌ای کرده است و ما برای معرفی فرهنگ غذایی به این افراد و این نوع اجراها نیاز داریم.

بنابراین ما نمی‌توانیم بگوییم که این افراد اشتباه می‌کنند، به نظر من آنها دارند راه خودشان را می‌روند و ما می‌توانیم انتخاب کنیم که با آنها باشیم یا نباشیم. این رقابت باعث می‌شود که از بین آنها یک نخبه بیرون بیاید.

فارس: آیا این افراد می‌‌‌توانند میراث غذایی ایران را معرفی کنند؟

گلریز: صد درصد می‌توانند چون آنقدر رقابت بین‌شان زیاد می‌شود که تلاش می‌کنند حرف جدیدی برای داشته باشند یا جاهای جدیدی را کشف و معرفی کنند.

فارس: در طول 20 سال تجربه کاری و با توجه به اینکه اهل خوزستان هستید چقدر غذاهای جنوبی آموزش دادید و چقدر تلاش کردید که میراث غذایی آن خِطه معرفی شود؟

گلریز: غذا در ایران مثل گره‌های یک فرش زربافت ابریشمی است، نمی‌توانید بگویید که خوزستان بهترین است یا سیستان و بلوچستان بدترین، هر جایی که من در ایران سفر کردم فرهنگ و تمدن آنجا آن چنان برایم جذاب و پر از تلنگر بود که عشقی عمیق را بین من و فرهنگ و تمدن آن منطقه ایجاد کرد.

هر بار که سفر می‌کردم با خودم می‌گفتم که اینجا آخرین نقطه تمدن آشپزی است اما وقتی به شهرهای دیگر می‌رفتم می‌دیدم که این داستان همچنان ادامه دارد. شما در ایران مدام در حال سورپرایز شدن هستید.

این تمدن ‌آنقدر عمیق است که باید 10 بار دیگر به دنیا بیایم تا بتوانم آن را کشف کنم، نه تنها من بلکه دنیا باید آن را کشف کند. من دلم می‌سوزد از اینکه چرا دنیا تجربه من را در بحث آشپزی ندارد، چرا آمریکایی‌ها این تجربه و پل ارتباطی بین ما و آشپزی درمانی ایران را ندارند؟

فارس: ما برای ترویج فرهنگ غذایی خود چه کار کرده‌ایم؟ چرا یونسکو هنوز قانع نشده که میراث غذایی ایران را به رسمیت بشناسد و آن را ثبت جهانی کند؟

گلریز: من یک سال تمام تلاش کردم در مهمترین آکادمی آشپزی تاریخ جهان در زوریخ سوئیس تاریخ آشپزی ایران را معرفی کنم و این بزرگترین دستاورد من برای تاریخ آشپزی ایران بوده است و ثابت کردم که الان یک گیاه است که ایرانی‌ها آن را رشد داده‌اند و از آن سس، رب، دارو و ادویه ساخته‌اند. 

شاید جالب باشد که برایتان یک خاطره خنده‌دار تعریف کنم، من در فرودگاه بودم و چمدانم را در قسمت بار قرار دادند، دیدم چند نفر من را با تعجب نگاه می‌کنند و پرسیدند که در چمدانت چه داری، من گفتم انار!چمدان را باز کردند و اینقدر برایشان عجیب بود که در چمدان اول من پر از انار بود.

از این هیجان‌انگیزتر برایشان این بود که من نژادهای مختلف انار را پیدا کرده بودم و انارهای بنفش، صورتی، کوچک و بزرگ به همراه داشتم، همه را دانه کردم و به آنها دادم و گفتم در شمال و جنوب، شرق و غرب ایران با چنین تنوعی مواجه هستید. 

به آنها گفتم ایران آنقدر کشور پیچیده و هیجان‌انگیزی است که اگر فقط یک غذا از یک جزیره آن در جنوب ایران برایتان درست کنم قطعاً دیوانه خواهید شد. بازتاب این اتفاق اینقدر جالب بود که دانشگاه زبان‌شناسی اسلامی و فارسی در سوئیس از من تقاضا کرد تا تاریخ آشپزی ایران را به آنها درس دهم و من این کار را کردم و بازتاب آن در میان دانشجویان آن دانشگاه هم بسیار زیاد بود.

فارس: پس شما شخصاً برای ترویج میراث غذایی ایران گام برداشتید.

گلریز: این موضوع یکی از دستاوردهای من بوده است، دستاوردهای من در حوزه آشپزی کاملاً خودجوش است، اگر یک توریست ببینم و بدانم که می‌خواهد غذا بخورد قطعاً او را با هزینه شخصی خودم به یک دیزی‌سرا می‌برم و در هر جایی که بتوانم، تمدن 7 هزار ساله ایران و آشپزی آن را معرفی می‌کنم.

آشپزی ایران به قبل از اسلام و پس از آن برمی‌گردد، من سمینارها و جلسات زیادی را برگزار کردم که در آنها در مورد نحوه ورود غذاهای ایرانی به آفریقا صحبت کردم یا اینکه غذاهای هندی، اروپایی و آفریقایی چگونه به ایران وارد و با فرهنگ غذایی ایران تلفیق شده است.

اینها کارهایی است که من انجام دادم، من هر ثانیه در حال معرفی فرهنگ غذایی ایران هستم و همه جا هم گفته‌ام که تجربه ما در حوزه  غذا به دلیل تمدن 7 هزار ساله بیشتر از خیلی جاهای دیگر است.

فارس: ژاپن در سال 2012 غذایی به نام «واشوکو» را به فهرست میراث فرهنگی جهان در یونسکو پیشنهاد داد و استدلال خود را درباره این پیشنهاد چنین عنوان کرد که خوراک و پخت و پز ژاپنی در انطباق با محیط طبیعی بوده و همیشه با احترام به طبیعت توسعه یافته است اما در این میان کشور ما با وجود تنوع غذایی بسیار بالا و منحصر به فرد بودن بسیاری از غذاها هنوز نه تنها در یونسکو پذیرفته نشده بلکه در رستوران‌های جهانی هم حضور محسوسی ندارد. دلیل این امر چیست؟ چقدر ما به عنوان رسانه کوتاهی کرده‌ایم و چقدر مردم محلی با معرفی نادرست از فرهنگ غذایی خود میراث غذایی ایران را دستخوش تغییر کرده‌اند؟

گلریز: ما همه با هم شریک جرم هستیم و این طور نیست که من بخواهم از خودم دفاع کنم، من در تلویزیون تا جایی که دستم باز بوده برای معرفی غذای ایرانی تلاش کردم و روستا به روستا غذاهای ایرانی را کشف کردم. مثلاً عدسی پیدا کردم که گرد است و یا برنج گرد و خیار اصفهان را پیدا کردم یا فهمیدم که روستایی به نام اسفناج در زنجان و روستایی به نام کرفس در اصفهان وجود دارد.

بحث سر این است که ما باید کنار هم قرار بگیریم تا بتوانیم معرفی درستی از میراث غذایی ایران داشته باشیم، مثلاً یک خبرنگار، یک نماینده میراث فرهنگی، یک آشپز، یک جهانگرد، یک جغرافیدان با هم ستادی را تشکیل و یک غذا را مورد مطالعه قرار داده و سپس آن را برای ثبت جهانی به یونسکو پیشنهاد دهند و ثابت کنند که این غذا ایرانی است. 

فارس: نقش سازمان میراث فرهنگی و مسئولان ذی‌ربط در این حوزه چیست؟

گلریز: من قبلاً هم گفته‌ام که بخشی از تاریخ این مملکت در حال تاراج است.من نمی‌دانم باید این درد را به چه کسی بگویم و با چه کسی همکاری کنم؟ باید یک ارگان قوی‌تر از من که کارش این است وسط بیاید. ارگانی که این ارتباطات را دارد و وظیفه‌اش این است که از من استفاده کند، چرا که ما وسیله هستیم. 

چرا دلمه باید به نام آذربایجان به ثبت برسد و یا ترکیه سال‌ها تلاش کند تا رب انار را به نام خود به ثبت برساند؟ حتماً چند وقت دیگر هم اسپانیایی‌ها می‌گویند زعفران برای آنهاست و یا ‌آمریکایی‌ها پسته را به نام خود می‌کنند!

همین کرپ که فرانسوی‌ها به آن افتخار می‌کنند در اصل برای آفریقا است. در قدیم آفریقایی‌ها درخت را می‌تراشیدند و از آن شیره‌ای به دست می‌آمد که روی صفحات فلزی پهن می‌کردند، موادی لابه‌لای آن می‌گذاشتند و به عنوان غذا از آن استفاده می‌کردند، سرقت تاریخ بسیار کار ساده‌ای است و اگر هوشیار نباشیم به تاراج رفته است. 

خود من آدمی هستم که دوست دارم در اثبات میراث غذایی در یونسکو از من استفاده شود و به آنها بگویم که چه غذایی مربوط به کدام نقطه کشور است، وقتی که این نوع تغذیه معرفی می‌شود ارگان مربوطه باید اقدام به ثبت تصاویر و فیلم‌ها کند و پرونده‌ای تشکیل دهد که در نهایت میراث غذایی ایران ثبت شود.

فارس: ایران چقدر در بحث تربیت نیروی انسانی برای تشریفات و پذیرایی موفق عمل کرده است؟ آیا به استانداردهای جهانی نزدیک هستیم؟

گلریز: دو نگرش وجود دارد. وقتی توریست‌ها به کویر لوت و یا روستایی قدیمی می‌روند حجاب و حرف زدنشان، غذا خوردنشان باید به احترام آن منطقه با ‌آداب و رسوم آنجا یکی باشد.

اولین چیزی که باید یاد بگیریم این است که به عقاید و آداب و رسوم و سنت‌ها احترام بگذاریم. روستا به روستا آداب و رسوم خاص خود را دارد، شما نمی‌توانید روسری‌تان را بالای سرتان ببندید و با آستین حلقه‌ای و شلوار کوتاه لابه‌لای افرادی قدم بزنید که بسیار بسیار سنتی هستند و آداب خاص خود را دارند.

در رابطه با تشریفات هم که نقش بسیار مهمی در معرفی کشور ایفا می‌کند ما ابتدا باید ببینیم تشریفات کهن ایرانی در مورد پذیرایی بین‌الملل چه چیزی گفته است؟ مثلاً اگر پادشاه هندوستان وارد ایران می‌شده از او چگونه پذیرایی می‌کردند؟ بنابراین ابتدا باید ریشه‌های تاریخی پذیرایی را پیدا کنیم و بعد ببینیم الان چه چیزهایی پیشرفت کرده است.

فارس: اولین دانشی که یک سرآشپز باید برای پذیرایی در یک کنگره بین‌المللی  به خرج دهد، چیست؟ 

گلریز: در امر پذیرایی در جهان امروز برای مثال وقتی یک کنگره بین‌المللی برگزار می‌شود اولین دانشی که آشپز باید به خرج دهد این است که بگوید گوشت خوک حرام است، پس آن را کنار بگذارد، گوشت گاو را که هندوها و برخی از نقاط نمی‌خورند پس گوشت گاو را هم حذف کند، به دنبال ایجاد حساسیت نباشد و به یاد داشته باشد که اگر می‌خواهد از ماهی استفاده کند آن را طوری طبخ کند که تیغ و استخوان نداشته باشد.

گیاهان نقش بسیار خوبی در ارتباط ایفا می‌کنند، گوشت گوسفند که آن هم باید خیلی بادقت استفاده شود، البته خیلی از اروپایی‌ها هم آن را استفاده نمی‌کنند و اگر من باشم فقط به سراغ مرغ و ماهی می‌روم و موقع تشریفات بین‌المللی ترجیح می‌دهم از این دو محصول به همراه سبزیجات استفاده کنم.

فارس: آداب غذاخوردن چقدر اهمیت دارد؟ 

گلریز: در تشریفات وقتی کسی غذایی می‌خورد اگر آن غذا استخوان یا تیغ داشته باشد و فرد حین سِرو غذا دستش به دهنش برود و چیزی در بیاورد یک خطای بسیار بزرگ و زشت محسوب می‌شود.

آداب غذا خوردن بسیار مهم تلقی می‌شود و در گفت‌وگوی بین دو فرد تأثیر بسزایی دارد، آداب پذیرایی در رستوران، اجلاس و گردهمایی بسیار مهم است و چیزی که من را خیلی ناراحت می‌کند این است که در برخی از سمینارها غذا خوردن برخی از آدم‌ها و شیوه غذا کشیدن آنها خیلی زشت و زننده است. حتی عده‌ای از افراد شیوه رفتنشان سر میز غذا هم بسیار ناراحت‌کننده است.

ما باید آمادگی این را داشته باشیم، ‌آموزش دادن و پرورش نیروی انسانی در زمینه اجرای پذیرایی بسیار مهم است و ما نیازمند این هستیم که در برخی قسمت‌ها مربی بگیریم.

فارس:  بنابراین در زمینه تشریفات ضعف داریم؟

گلریز: صد درصد. همین الان در یک رستوران گرانقیمت در تهران بشقاب را جلوی شما پرت می‌کنند و فرد صرفاً به خاطر چهره‌اش برای این کار انتخاب شده است یا مثلاً دو نفر 250 هزار تومان غذا خورده‌‌اند اما باید 50 بار گارسون را صدا بزنند که یک لیوان آب دستشان بدهد.

احترام، ادب و پذیرایی بنیاد یک اتفاق اقتصادی است، برای همه ما اتفاق افتاده که یک مغازه‌دار ممکن است یک جنسی را 5 هزار تومان گران‌تر بفروشد اما طوری با ما برخورد می‌کند و طوری جنس را به فروش می‌رساند که ترجیح می‌دهیم گران‌تر بخریم اما با این فرد معاشرت داشته باشیم و به او کمک کنیم.

فارس: شما از به تاراج رفتن برخی از سرمایه‌ها در حوزه میراث غذایی صحبت کردید، همین الان که با هم صحبت می‌کنیم سرمایه‌های عجیب و غریب نفتی و ذخیره انرژی ما به تاراج می‌رود و هیچ متولی هم ندارد، اگر قرار باشد شما به عنوان یک متولی بخواهید به اوضاع سروسامان بدهید به این وضعیت چه کار می‌کنید؟

گلریز: ما باید به متولیان‌مان یاد می‌دادیم که که در عرصه تجارت جهانگردی و صادرات فرهنگ، ثروتی بی‌نهایت گسترده‌تر و عمیق‌تر از نفت و گاز وجود دارد و اگر ما اینها را یاد داده بودیم و درها را به روی آنها باز کرده بودیم، الان ثروتی که ما در این مملکت داشتیم با هیچ کشوری برابری نمی‌کرد.

اگر ما تلاش کرده بودیم تا اقتصاد زیباتر، پول‌سازتر و هیجان‌انگیزتری را از این میراث فرهنگی نشان دهیم امروز اینها مثل نفت و گاز ارزش داشت، چون اینها تمام نمی‌شوند ولی نفت و گاز روزی تمام می‌شوند، ما همیشه باید به یک ثروت ملی فکر کنیم که پایان ندارد.

ثروت ملی بدون پایان ما تمدن، فرهنگ، طبیعت و آداب و معاشرت و وجود ما است، لباس ما است، قلب ما است، چیزی که هیچ کشوری ندارد. شما وقتی که به اروپا می‌روید و غذا می‌خورید 4 نفر هستید برای 4 نفر غذا درست می‌شود نفر پنجم باید بشقاب را لیس بزند اما شما در تمدنی زندگی می‌کنید که فقیرترین آدم آن، اگر دو مهمان داشته باشد برای 8 نفر غذا درست می‌کند، این را نمی‌شود با هیچ پولی خرید، هیچ چیزی را نمی‌توانی با پول جابه‌جا کنی.


عروسک‌های بومی خراسان جنوبی به نام دوتوک، یادگاری خبرنگاران حوزه گردشگری و محیط زیست خبرگزاری فارس به سامان گلریز

وقتی توریستی در بیابان‌های ایران گم می‌شود بومی آن روستا غذایش را می‌دهد،او را به هتل می‌رساند، تلفن خودش را می‌دهد که اگر مشکلی به وجود آمد تماس بگیرد، ما اینها را کجا می‌بینیم؟  این ثروتی است که از آن چشم‌پوشی کرده‌ایم و بی‌خبریم.

اگر ما روزی یاد بگیریم و طعم ثروت‌های جذاب و پول‌سازی همچون تاریخ ، تمدن، سفر،گردشگری، توریست‌ و هتل‌داری را بچشیم می‌فهمیم که میلیاردها میلیارد پول پشت این قضیه خوابیده و نفت و گاز در رده‌های بعدی قرار دارد.

فارس: پس مشکل به خود ما بر می‌گردد؟

گلریز: ما هر مشکلی در کشورمان داریم برای خودمان است چه بد، چه خوب، ما اگر پرتقال داریم برای خودمان است اگر سیب داریم برای خودمان است.

ما موزه نمی‌سازیم که از خارج جنس بخریم، اگر همین زمین خیابان ولیعصر را حفاری کنیم یک تمدن پیدا می‌کنیم، تفاوت ما با دیگر کشورها همچون فرانسه در این است که علاوه بر اینکه ماشین‌شان را تولید و صادر می‌کنند، چرخ خیاطی‌شان را تولید و صادر می‌کنند حتی در مورد توریست هم سرمایه‌گذاری می‌کنند، پس قدرت این ثروت عظیم را این را فهمیدند که به اینجا رسیدند.

 

فارس: شما چه سازوکاری برای این موضوع پیش‌بینی می‌کنید؟ ما خودمان احساس می‌کنیم در مرکز جهان نشستیم و اگر قرار باشد یک چیزی را پیگیری کنیم حتماً می‌توانیم، خیلی از کاندیداهای ریاست جمهوری در مورد گردشگری حرف می‌زنند و خیلی برای این موضوع ویراژ می دهند اما اتفاق جدی رخ نمی‌دهد، ما فرض را بر این می‌گذاریم که شما تنها ‌آدمی هستید که این موضوع را پیگیری می‌کنید، برنامه شما در این زمینه چیست؟

گلریز:  وقتی چنین دعوتی از یک آشپز انجام می‌شود یعنی حیطه آشپزی آنقدر جذاب است، قدرت غذا و آشپزی و قدرت نفوذ و صادرات فرهنگ آن به قدری جهانی است که حرف ندارد.

وقتی یکی را ببینید که یک دسته فلفل دور گردنش است و می‌دود می دانید که او هندی است یا وقتی یک کسی با چوب یک غذای گرد را در دهان می‌گذارد می‌دانید که سوشی است. پس می‌بینید که با آشپزی توانسته‌اند فرهنگ را و حتی ملیت را معرفی کنند. ما در کدام یک از کارهای خود به معرفی فرهنگ پرداخته‌ایم؟ من در این جلسه خودم را بی‌گناه نمی‌دانم، تلاش کردم و تا آنجایی که ممکن است سفر کردم اما بیشتر از اینها باید تلاش کنیم و از چیزهایی که داریم همچون آشپزی بهره ببریم.

وقتی من به عنوان یک آشپز دعوت شده‌ام تا گفت‌وگو داشته باشیم یعنی نصف راه را رفته‌ایم. شاید ما به یک وزارتخانه احتیاج داشته باشیم که افراد بسیار باسواد و دنیادیده که می‌توانند روابط سیاسی اجتماعی بسیار خوبی در رده‌های بالا برقرار کند در آنجا حاضر شوند، سمینارهایی برگزار کنند، افراد برجسته سیاسی و اقتصادی کشور را دعوت کنند و در مورد فواید و اتفاقات خوبی که تجارت غذا، توریست، هتل و گردشگری دارد با آنها صحبت کنند.

زیرساخت‌های این کار باید هر چه زودتر فراهم شود و کار یک سازمان هم نیست بلکه باید یک وزارتخانه آن را دنبال کند تا آنچه را که به عنوان یک صنعت بزرگ و ارزشمند در اختیار داریم را معرفی کند.

فارس: آیا ارائه بسته‌های فرهنگی به مهمانان خارجی در حاشیه دیدارهای مهمی همچون دیدار ظریف با 1+5 که در آنها بخشی از میراث غذایی ایران همچون پست و زعفران گنجانده شده نمی‌تواند راهی برای معرفی فرهنگ غذایی ایران باشد؟

گلریز: راه اصلی این نیست، راه درست این است که اگر ظریف با پاپ دیدار می‌کند همان‌جا بگوید که من می‌خواهم 16 نفر از کشاورزان برتر کلیسای شما را به مشهد دعوت کنم تا هم با فرهنگ و غذای مردم مشهد آشنا شوند و هم در مزارع زعفران حاضر شده و خودشان اقدام به چیدن آن کنند.

صادرات فرهنگ به صورت چشم در چشم انجام نمی‌شود، رسانه ابزار خوبی برای صدور فرهنگ است اما کافی نیست، ما باید افراد حاشیه‌ای را هدف قرار دهیم.

فارس: تا به حال شده است که به سفرا و رایزنان فرهنگی بسته‌هایی را پیشنهاد کنید که معرف فرهنگ و میراث غذایی ایران باشد؟

گلریز: هرگز چنین اتفاقی نیفتاده اما آرزوی من این است که چنین اتفاقی بیفتد و کارهایی در این سطح انجام شود. هر کسی می‌تواند پیامی را برای یک مملکت دیگر بفرستد که پر از صلح،‌ دوستی، عشق و معرفت است و غذای ایرانی در حیطه کاری من همین ویژگی‌ها را دارد.

من برای این موضوع برنامه دارم و معتقدم باید یک دایره‌المعارف از آش‌های ایرانی تهیه کنیم. ترجمه و عکاسی کنیم و در مورد آش‌های نقاط مختلف ایران توضیح دهیم و بگوییم که  این ‌آش‌ها که ایرانی‌ها 4 هزار سال پیش از خواص درمانی آن استفاده می‌کردند چه ویژگی‌هایی دارد.

ایران، مکزیک، چین و ژاپن از جمله کشورهایی هستند که تمدن قدیمی آشپزی دارند، آشپزی ایرانی درمانگر بوده و هنوز هم کسانی که با طب سنتی سر و کار دارند از غذاهای اصیل ایرانی مثل آش ها برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌کنند.

ما ایرانی‌ها مبدع دتاکس یا سم زداهای بدن هستیم، در تاریخ و فرهنگ آشپزی، ایرانی‌ها از عرق‌های گیاهی برای درمان بهره می‌بردند و این نشانه تمدن صدها هزارساله ماو ارتباط عمیق با طبیعت است.

این هدیه می‌تواند اولین پل ارتباطی اروپایی‌ها با غذای ایرانی باشد. ما در دنیا اولین ملتی هستیم که سوپ را از آش جدا کردیم.

سوپ یک مایع رقیق و آش یک مایع غلیظ است. شما هر غذای مایعی را جلوی هر تمدنی بگذارید به آن سوپ می‌گوینداما خیلی از کارهای ما فکر شده است،  برای مثال یکسری ماهی در خلیج‌فارس وجود دارد که فقط بومی‌های آن منطقه ‌آنها را می‌شناسند که با آن غذا درست می‌کنند و شما در هیچ کجای دنیا آن را نخورده‌اید، اینها ثروت‌های عجیب و جذاب ایرانی است.

فارس: به عنوان سوال آخر آیا شما هم معتقد هستید که آشپزی آقایان بهتر از خانم‌ها است؟

گلریز: به شدت با این قضیه که مردها آشپزهای بهتری هستند مخالفم چون دنیا رو به تغییر است الان خیلی از مدیران تراز اول رستوران‌ها، هتل‌ها و شف های برجسته و محققان آشپزی زنان هستند و این باعث افتخار من هم در ایران و هم در خارج از کشور است.

افزودن نظر

captcha